Pollo en pepitoria, un clásico de la cocina española

La pepitoria es una salsa muy tradicional en la cocina española que se emplea principalmente con aves –la gallina en pepitoria es todo un clásico– y que, como tantas otras cosas en cocina, se creó para facilitar el aprovechamiento de las partes menos nobles de los animales. Sin lugar a dudas, cualquier trozo de carne dura o con más tendones, hueso, piel y cartílago que chicha, se ve beneficiado de la compañía de una salsa. Y la pepitoria, en su humildad, no falla. Es una preparación que se identifica mucho con la cocina madrileña, pero la pepitoria aparece también en otras regiones españolas. Aunque usar gallina es un clásico, nosotros hemos preferido hacer una receta de pollo en pepitoria, que requiere una cocción más corta. Esta receta también es estupenda si sustituyes el pollo por conejo.

Como pasa habitualmente con las recetas de fuertes raíces populares, se pueden encontrar muchas versiones de la pepitoria. Hay quien remonta la existencia de esta salsa a alguna época previa al descubrimiento de América, de modo que esa sería la razón por la que no hay ingredientes del Nuevo Mundo en la receta. También se pueden encontrar recetas que incluyen el huevo cocido en la salsa, para hacerla más espesa, y otras que no. Yo traigo aquí la receta del pollo en pepitoria que se ha hecho siempre en casa, que no lleva huevo y, en cambio, sí lleva un poco de tomate. Que me perdonen los tradicionalistas, pero el tomate le aporta un punto de acidez muy interesante.

Ingredientes del pollo en pepitoriaUn pollo de 1,5 o 2 kgportada_libro

  • Una cebolla
  • Un puñado de almendras (unos 40-50 gramos)
  • Un tomate maduro
  • Un vaso pequeño de vino blanco
  • Un diente de ajo
  • 2 rebanadas de pan del día anterior
  • Azafrán
  • Sal y pimienta

Pasos para cocinar un gran pollo en pepitoria

Coge una olla ancha y alta y dora en ella el pollo troceado en tandas. No hace falta utilizar mucho aceite ni freír el pollo durante mucho tiempo, se trata de dorarlo y que quede sellado. Salpimenta los trozos a tu gusto antes de ponerlos a dorar.

Por otro lado, fríe por separado en una sartén los siguientes ingredientes y ve colocándolos en un vaso de batidora según los vayas haciendo: el tomate troceado, la cebolla picada, las almendras y las rebanadas de pan. Ve añadiendo aceite a la sartén según lo necesites pero, de nuevo, no hace falta excederse. La excepción aquí es el pan, que necesitará un poco más de grasa para freírse bien. Vigílalo mientras lo haces porque con el pan se quema con facilidad (especialmente si no es de buena calidad) y es fácil pasar de un bello dorado al negro más profundo en un par de segundos y sin que te des cuenta.

Ahora, tienes el pollo por un lado, y el vaso de la batidora con el pan frito, las almendras, el tomate y la cebolla. Salpimenta también estos últimos ingredientes, añade un poco de agua y pásalos por la batidora hasta tener una crema espesa. Es normal y deseable que la textura sea un poco grumosa, porque le dará más gracia a la salsa.

Pon todo el pollo que has frito antes en la misma olla, añade el vino blanco, el diente de ajo con un golpe y dale unas vueltas al fuego durante un par de minutos para que se evapore el alcohol. A continuación, pon en la olla la salsa que has preparado y añade unas hebras de azafrán y agua hasta que casi cubra todo el pollo. Es el momento de dejarlo cocer al chupchup (fuego medio-bajo) entre 45 y 60 minutos. El tiempo final dependerá del pollo que hayas elegido, si es de corral necesitará casi los 60 minutos. En cualquier caso, la pista para saber si está hecho es que la carne se despegue con facilidad del hueso. A mitad de cocción, corrige de sal y pimienta.

El secreto está en la salsa

La cantidad que uses de pan y almendras, por un lado, y el agua para guisar, por otro, serán los elementos que determinarán el espesor de la salsa. Es mejor quedarse un poco corto de agua e ir añadiendo durante la cocción que poner demasiada agua desde el principio, porque una salsa pepitoria bien trabada es la clave de este plato delicioso. Si te sobra salsa, puedes congelarla aparte y usarla otro día para, por ejemplo, aderezar unos huevos fritos, o un poco de pasta.

También puedes usar huevo duro y utilizar su yema para darle consistencia a la salsa y poner la clara bien picada como remate del plato. Esta es también una opción muy habitual.

Es muy habitual acompañar el pollo en pepitoria con arroz blanco, pero también estará rico con puré de patatas o una mezcla de puré de patata y batata. Una opción más ligera, es que la guarnición sean unas verduras hervidas, como judías verdes o zanahorias.

El pollo en pepitoria congela estupendamente, así que, ya que te pones, haz cantidad de sobra, porque te facilitará y te alegrará la vida. Se trata de una receta contundente, así que una ensalada verde o una crema ligera de guisantes son el complemento idóneo para completar el menú.

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