Pan casero sin usar el horno (2): talos de maíz

La propuesta de hoy para hacer pan casero sin usar el horno es el talo de maíz. Los talos eran el pan básico que se comía tradicionalmente en los caseríos vascos, otra prueba más de la importancia que el maíz tuvo en el norte de España hasta que empezó a llegar el trigo de manera generalizada. Si los gallegos hacían sus broas con harina de centeno y maíz, y los asturianos se inventaron los tortos, los vascos hacían talos, tortas planas de maíz cocinadas a la plancha que recuerdan mucho a las tortillas mexicanas.

Era habitual comer los talos con chorizo, queso o tocino, pero estas tortas de maíz van bien con un sinfín de ingredientes. Puedes comerlos con queso o embutidos a la antigua usanza, como si fueras el baserritarra más apegado a la tierra, o utilizarlo para untar hummus, crema de berenjenas, o para acompañar un pisto con huevos fritos. Por supuesto, puedes usarlos también como si fueran fajitas mexicanas y rellenarlos con verduras y garbanzos.

En la actualidad, es difícil encontrar talos a nivel comercial, más allá de los puestos en festejos populares del País Vasco, donde pueden encontrarse y comprarse a precios en ocasiones un tanto exagerados. Sin embargo, hacer talos de maíz en casa en sencillo y el resultado es bueno. Además, también es una preparación muy interesante para que participen los niños.

Ingredientes (6 talos)talo_maiz2

  • 200 gr de harina de maíz (de grano entero, la que es de color amarillo).
  • 150-200 gr de agua (dependerá del grado de absorción de la harina).
  • Una buena pizca de sal.

 

Como imaginaréis, con tan pocos ingredientes no puede ser nada complicado preparar los talos de maíz en casa. Lo más complejo de esta receta es que vamos a utilizar la técnica del escaldado.

El escaldado consiste en verter una parte de la harina en agua hirviendo, mezclarlo enérgicamente y dejar que se enfríe. Esta técnica aporta gelatinización a la miga y hace que esta sea más suave y gustosa de comer. En el caso de panes que emplean harinas con poco o nada de gluten, como pasa con el centeno y el maíz, el escaldado es habitual porque hace que los panes sean más suaves y agradables de comer. En los panes elaborados con harinas sin gluten, las migas son densas y contundentes, así que la gelatinización aporta una ligereza que es más que bienvenida.

Para preparar los talos de maíz, en vez de verter la harina sobre el agua hirviendo como en el escaldado tradicional, vamos a hacerlo al revés. Pon la harina de maíz en un cuenco junto con la sal, haz un hueco en el centro y vierte poco el agua previamente hervida poco a poco, mientras remueves con una cuchara de madera. La cantidad de agua variará según el grado de absorción que tenga tu harina de maíz. Tiene que quedar con una densidad suficiente para que, una vez bien mezclada, tenga una textura suave que te permita hacer una bola con ella. Así que empieza con 150 gr de agua y añade más si con esta cantidad la masa te queda demasiado dura.

Cuando la harina y el agua estén bien mezcladas, déjalo reposar unos minutos hasta que puedas amasarlo con la mano sin quemarte. El maíz no tiene gluten, así que no esperes una masa elástica, sino más bien algo con una consistencia similar a la de la arcilla para modelar, algo que se rompe con facilidad. No obstante, el escaldado y un ratito de amasado con las manos serán suficientes para que puedas formar una bola con facilidad y que no se pega a las manos. Si la masa es demasiado arenosa y dura de manejar, añade agua muy poco a poco, lo justo para lograr la consistencia deseada. Cuando la tengas, cúbrela con film plástico y déjala enfriar durante una hora, mejor en el frigorífico.

Transcurrido ese tiempo, saca la bola de masa de la nevera, aplástala un poco y divídela en 6 partes. Con cada uno de estos trozos, haz una bola. Pon un trozo de film plástico sobre la encimera para que te sirva como base para trabajar y aplasta cada bola con la palma de la mano hasta que tengas una lámina redonda de 2 o 3 milímetros de grosor.

Acabado del talo en sartén o plancha

Puedes ir cociendo los talos sobre una sartén o plancha bien caliente a medida que los vas formando. Déjalos 2 o 3 minutos por cada lado, hasta que empiecen a salir esas manchas tostadas de color marrón oscuro que indicarán que el talo ya está hecho.

Aunque estés deseando probarlos con ese color amarillo tan apetitoso que tienen, es importante tener paciencia y no retirarlos del fuego antes de tiempo, para que no queden con sabor a crudo.

Los talos de maíz están muy ricos recién hechos. Para para mi gusto, no aguantan demasiado bien el recalentado, pero si te sobran puedes usarlos como tropezones en un cuenco de leche caliente con un poco de cacao y miel. Es un desayuno muy rico para aprovecharlos de un día para otro aunque, la verdad, es poco probable que queden restos.

Puedes encontrar en este blog otras propuestas para hacer pan casero sin usar el horno, como estos baos chinos.

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