Fermentados IV: Kombucha

Los fermentados vuelven al blog de Cocina Canela. En el último post de esta serie hablamos sobre el kimchi. Y en esta nueva entrega lo haremos de un producto que podríamos definir como una bebida fermentada (casi) no alcohólica, para diferenciarla de las alcohólicas, como el vino, la cerveza y los destilados. Nos referimos a la kombucha. Un fermentado de reciente aparición por estas tierras y que está, sin embargo, muy de moda. La característica principal de esta bebida es que la fermentación se produce por la combinación de bacterias y levaduras, que puedes ver muy claramente, ya que forman una especie de discos gelatinosos conocidos como madre o scoby.  Esta simbiosis crece al alimentarse del azúcar que añadimos durante la elaboración. Empecemos ya a conocer la kombucha.

 

¿Qué es la Kombucha?

La Kombucha es una bebida hecha de té azucarado, fermentado por medio de una madre o scoby. Esta simbiosis de bacterias y levaduras, durante su alimentación, descomponen el azúcar. Y a  su vez, aparecen subproductos que permanecerán en el liquido una vez que esté listo y quitemos el scoby, como son el alcohol etílico, el ácido acético y el anhídrido de carbono. Es decir, un alcohol, un ácido y un gas. kombuchaComo consecuencia, la kombucha tendrá un ligero sabor alcohólico, ácido y gaseoso. La cantidad de este gas y de la acidez de la kombucha vendrá determinada por diferentes factores, como la temperatura, el tiempo de fermentación, los ingredientes, la cantidad de madre utilizada, etc.

La kombucha es de origen asiático, y se cree que proviene de China, aunque también podría ser de Corea o Rusia. Es un producto que se conoce desde la antigüedad (hay testimonios de un té fermentado de antes de nuestra era). A principios del s. XX aparece, poco a poco, en Europa, aunque su popularidad ha crecido, al menos en España, en los últimos 20 años.

En cuanto a sus propiedades, hay una extensa literatura al respecto, que la relaciona con otros alimentos fermentados por su contenido en probióticos, como los yogures. Estos probióticos, que se ingieren con la kombucha, tendrían un efecto beneficioso en el ser humano. A nosotros nos gusta fundamentalmente por su sabor, y no prestamos tanta atención a estos posibles efectos beneficiosos. Pero si te interesa el tema, hay cientos de artículos que puedes consultar online.

 

El té

El primero de los 4 ingredientes que necesitas para hacer tu kombucha casera es el té. Para hacer kombucha, generalmente se utiliza té negro, rojo o verde, esto es, tés que se elaboran de la planta Camellia sinensis.

 

 

Estos tés favorecen la fermentación de la kombucha, aunque cada uno produce un resultado diferente. En cuando a los llamados tés de hierbas o infusiones, son tés que provienen de otras plantas, como la manzanilla, el poleo o los tés de frutas. No son muy recomendables para hacer kombucha ya que la fermentación será más complicada. Al menos en la primera fermentación (hablamos de ello más abajo). Lo que si se hace es mezclar estas infusiones con los tés negros, rojos, etc, y así conseguir diferentes sabores.

 

Azúcar

El otro ingrediente principal es el azúcar. Es el alimento de la madre y sin ella no podrás producir kombucha. Mucho se ha hablado sobre el tipo de azúcar que es mejor para la kombucha. Tienes que tener en cuenta que el scoby se comerá prácticamente toda el azúcar y no quedará apenas ningún rastro. El azúcar no se utiliza para endulzar la bebida (la kombucha no es una bebida dulce, aunque es verdad que si la dejas fermentar poco tiempo o echas mucha azúcar, obtendrás un sabor dulzón) sino que es el combustible del scoby. Por ello, lo más rápido, barato y fácil será que uses azúcar blanca refinada. Esta es la que mejor digiere la madre, ya que su descomposición es más rápida.

Esto no quiere decir que no puedan usarse otros azúcares, como el moreno, mascabado, panela, etc. En cuando a la miel, si está pasteurizada, no deberías tener ningún problema, pero la miel pura tiene sus propias bacterias e interferirán en la fermentación. Otros azúcares, como el agave, de coco, crean algunos problemas. Para acabar, los edulcorantes no son recomendables.

 

Scoby y agua

Por último, tenemos el scoby, que tendrás que conseguir, bien a través de algún conocido o comprándolo en una tienda especializada u online. Sobre el scoby no hay mucho que decir, solo asegúrate de que esté sano y no sea muy pequeño, ya que tardarás más tiempo en poder hacer una cantidad apreciable de kombucha.

 

kombucha

 

En cuanto a el agua, aquí también hay debate. Agua del grifo, agua embotellada o agua de manantial y otras más son recomendadas como las mejores. En nuestra experiencia, todas sirven, es algo que tendrás que elegir tú según tus gustos, posibilidades y creencias. Nosotros utilizamos agua del grifo ya que al hervirse para hacer el té pierde la mayor parte del cloro, por lo que no interfiere en la fermentación. Recuerda también que es la que mayores controles tiene. Y nos ahorramos las botellas de plástico (y los microplásticos), apoyando así la sostenibilidad y el medio ambiente. Si bebes agua del grifo, tu kombucha también podrá hacerlo.

 

Primera y segunda fermentación de la kombucha

Si sigues la receta que compartimos a continuación, obtendrás tu primera bebida de kombucha. Un sabor muy especial que, sin embargo, no es para todo el mundo: a penas dulce, algo gaseoso, un poco amargo como el té y ácido por la fermentación. No es un algo que guste a todo el mundo, aunque tiene muchísimos seguidores.

Por eso, mucha gente hace una segunda fermentación. Cuando la bebida está lista, no solo hay bacterias y levaduras en el scoby, sino también por todo el líquido. Es este contenido en bacterias lo que muchas personas utilizan para asegurar que la kombucha tiene beneficios para la salud. Por lo tanto, aunque quites el scoby, la bebida continuará fermentando. Así, durante la segunda fermentación, se añaden otros ingredientes (es importante haber sacado el scoby para que no tener problemas) y así darle sabor y color a tu kombucha: frutas, tés de sabores, hierbas, etc. Esta segunda fermentación será mucho más rápida que la primera (1 o 2 días) y en seguida verás los cambios.

 

Consejos para principiantes

La kombucha es un alimento natural. Pero hay que saber una serie de cosas sobre ella para evitar posibles (aunque raros) problemas:

  1. La más obvia es el azúcar: aunque como hemos dicho casi toda el azúcar es consumida por las bacterias y levaduras, ten en cuenta que siempre quedará algún resto. Normalmente las kombuchas comerciales tienen menos del 5% de hidratos de carbono y, en casa, deberían tener más o menos lo mismo. Cuanto más fermentes, menos azúcar tendrá.
  2. En segundo lugar, alcohol: toda fermentación produce una cierta cantidad de alcohol. En la kombucha su contenido va aproximadamente de 0,5% a 3%. Esto no es mucho, pero tú decides si quieres o puedes tomarlo.
  3. Gracias a las bacterias, levaduras y al pH no es fácil que la kombucha tenga microorganismos patógenos. Nos referimos a las bacterias y hongos que pueden enfermarnos. Pero si ves que se forma moho, aparecen manchas en el scoby, o huele o sabe diferente, deberías tirar no solo el líquido sino también el scoby. Mención especial para las personas que tienen las defensas bajas, quizás tomar kombucha no sea la mejor idea por el riesgo, aunque pequeño, de pillar estos otros organismos. El sentido común y tu médico es el mejor consejero.
  4. Por último, como debería ser la norma al incorporar algo nuevo a tu dieta, empieza poco a poco. No hagas kombucha y tomes 1 litro al día. Es posible que tu organismo necesite adaptarse: recuerda que es un alimento fermentado y hecho con té. Lo ideal es que lo empieces a tomar en pequeñas cantidades y ver como reacciona tu cuerpo. Para la mayoría de las personas no pasa nada, pero algunos pueden tener reacciones no deseadas, como molestias en el estomago o alteración del sueño (por su contenido en teína o cafeína).

 

kombucha

 

 

Cómo hacer Kombucha

Verás que hacer kombucha es muy fácil. El ingrediente más importante es la paciencia, como casi todo en la cocina (y yo diría en la vida). Un vez armado de paciencia, la segunda cosa importante es conseguir tu madre de kombucha o scoby. Si eres afortunado y tienes un amigo, familiar o conocido que hace kombucha en casa, estoy seguro que no tendrá ningún problema en darte un scoby. Y darte mil consejos. Como pasa con el kéfir, aunque en mejor medida, las personas que hacen kombucha en casa se encuentran en algún momento con el dilema de qué hacer con tanto scoby: la solución es o hacer más kombucha o vender/regalar partes de su scoby.

Muy importarte aquí: si te dan un scoby, que no se te olvide pedir unos 200 ml. de kombucha que venga con la madre (seguro que la persona que te lo da lo hará) porque será necesario para hacer tu primera kombucha, a parte de proteger a la madre en el transporte y envasado. Las que comprés comercialmente siempre traen ese liquido protector y de arranque.

Si no conoces a nadie, hay varios sitios en los que puedes conseguir una madre de kombucha. Lo más barato es a través de plataformas de compra-venta o cambio, como milanuncios, vibbo, wallapop, etc. También hay tiendas físicas y online que venden las madres, entre las que están amazon.es, comprarkefir.es o kombucha.es. Hay más, así que compara y elige la mejor opción para ti. Un consejo a la hora de comprar: es posible que en tu búsqueda aparezcan madres o scoby de vinagre, muy similares a las de kombucha, pero recalcar aquí que no es lo mismo. En un próximo post hablaremos sobre los vinagres.

 

Ingredientes

  • 1 scoby o madre de kombucha
  • 1,5 ltr. de agua
  • 200 ml. de kombucha de arranque
  • 3-4 bolsas (3-4 cdtas. a granel) de té negro, rojo o verde
  • 100 gr. de azúcar

 

Elaboración

  1. Calienta el agua en una olla, retira del fuego y añade el azúcar. Remueve para disolver bien.
  2. Coloca las bolsas o el té a granel en esta agua azucarada. Deja reposar durante unos 10 minutos (dependerá de cuán fuerte quieras tu kombucha).
  3. Pasado este tiempo, retira las bolsitas o el te a granel y deja este líquido reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Muy importante recordar que al scoby no le gustan las temperaturas altas, ya que podrían morir (piensa que para matar las bacterias de los alimentos, los calentamos).
  4. kombuchaEsteriliza un bote de cristal, echándole agua hirviendo. Este proceso es esencial para evitar la proliferación de otros microorganismos. Normalmente, se utiliza un bote alto para favorecer que tu scoby crezca en grosor y no en diámetro.
  5. Cuando el té azucarado se haya enfriado, viértelo en el bote esterilizado y coloca también tu scoby y la kombucha de arranque. A partir de este momento no uses ningún instrumento de metal, solo de plástico o madera, ya que el metal afecta a la simbiosis de levaduras y bacterias.
  6. Tapa con un paño fino o gasa y deja reposar en un lugar cálido (alrededor de 20 C), alejado de la luz solar directa y bien ventilado.
  7. El tiempo de fermentación varía mucho. Podríamos decir que a partir de los 7-10 días puedes empezar a probarlo y ver si está a tu gusto. Un cifra muy común son los 14 días, pero como hemos dicho, dependerá de la temperatura, la cantidad de scoby y tus gustos personales.
  8. Una vez lo pruebes y te guste, saca el scoby con unos 200 ml. de kombucha y puedes empezar a hacer un nuevo lote. Tu kombucha estará lista para consumir o para hacer una segunda fermentación.
  9. Guarda la kombucha en un frasco en la nevera, pero ten en cuenta que seguirá fermentando, aunque lentamente.

 

Consejos

  • No molestes ni muevas la kombucha durante la fermentación. Esto alterará el proceso.
  • Tus primeras kombuchas es posible que no sepan maravillosamente. Esto es normal, ya que necesita adaptación al nuevo proceso que está acaeciendo y al medio. No te desanimes y continua.
  • Cuando guardes la kombucha en la nevera, seguirá produciendo gas, por lo que ten cuidado en qué tipo de tarro o botella lo guardas, ya que este podría romperse o, al abrirlo, salirse toda. Lo mejor es no utilizar botes o botellas herméticos.
  • Durante la segunda fermentación usa, en la mayor medida, ingredientes secos, como tés de frutas, hiervas secas, frutas secas, etc. Las frescas pueden producir mohos y son más difíciles de controlar. La regla general es que lo pruebes después de un día, ya que coge el sabor muy rápido.

 

Próximamente publicaremos las  siguientes entregas de esta serie de Fermentados. Mientras tanto, si te ha gustado este post o tienes alguna pregunta sobre los fermentados o la kombucha, no dudes en utilizar el formulario de abajo para escribirnos. Y si te has decidido a hacer una, cuéntanoslo también.

En Cocina Canela tenemos un amplio abanico de cursos disponibles en los que te podemos enseñar a hacer todo tipo de fermentados y otros muchos platos.

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