Fermentados III: Kimchi

Publicamos hoy la tercera entrega de nuestra sección de Fermentados. En las dos anteriores, os hemos contado qué son los alimentos fermentados y hemos hablado de una de las estrellas de los fermentados, el pan. Ahora nos vamos un poco más lejos para hablar sobre un nuevo alimento fermentado que no hace mucho que ha llegado a Europa y España. Pero está pegando muy fuerte. Un producto que es el plato nacional de un país del lejano Oriente: el kimchi. Y, como las otras veces, os daremos una receta de kimchi casero para que lo podáis hacer en vuestras cocinas.

 

El kimchi, una joya de Corea

Como desayuno. En la comida. Para picar por la tarde. En las cenas. Un museo del kimchi en Seul. Y hasta en el espacio. En Corea, el kimchi es más que el plato nacional; es parte fundamental del país. Cada familia tiene una receta diferente de kimchi. Es tal la obsesión en Corea por el kimchi que, como os decíamos, cuando el primer astronauta coreano fue al espacio, llevó consigo kimchi. Pero no uno cualquiera. Investigadores estatales invirtieron años y millones de euros para conseguir un kimchi que, sin conservar las bacterias propias de la fermentación, tuviera todas las propiedades organolépticas del kimchi tradicional. Tenían miedo que las radiaciones del espacio afectaran a las bacterias y el kimchi se convirtiera en algo peligroso.

 

¿Qué es kimchi?

El kimchi, 김치 en coreano, es un producto de vegetales fermentados . Mayoritariamente se usa la col china, y este es el tipo de kimchi más popular en occidente, incluida España. Pero en Corea existen otros kimchi en los que el ingrediente principal es el pepino, el rábano o pak choi. No confundir col china con pak choi, ya que a esta última a veces se la denomina también col china. El pak choi es una variedad de la primera. Otros ingredientes que aparecen con mucha frecuencia es el gochugaro, un chile que le da su característico color rojo y gran picor; el jengibre, ajo, pescados, mariscos o salsa de pescado; ajo, cebolletas y frutas. También una especie de papilla hecha de harina, principalmente harina de arroz.

La col china se deshidrata en parte a través de la salazón, se añaden el resto de ingredientes y se deja fermentar en diferente tipos de recipientes. Esta fermentación es láctica por su contenido en ácido láctico. Diversos estudios han sugerido la posibilidad de beneficios para la salud de las bacterias y los ácidos que se encuentran en el kimchi.

Estamos en el momento ideal para hacer kimchi. Las coles chinas están en temporada y es tradicional hacer kimchi durante los meses de noviembre y diciembre. Este es uno de los motivos principales de fermentar alimentos: poder disfrutar de ellos durante los meses fríos en los que no hay tantos vegetales en temporada.

Para nosotros es un alimento a tener en cuenta por dos razones: en primer lugar, por su sabor, picante y refrescante a la vez, y también porque aporta una gran versatilidad a la cocina. No solo en la cocina de Oriente, sino también en la mediterránea.

 

Versatilidad del kimchi

Una vez que hayas decidido hacer kimchi y esperado los tiempos de fermentación; o lo hayas comprado en una tienda especializada, te preguntarás, ¿Qué hago con él? ¿Cómo lo utilizo en la cocina?

Como producto versátil, tienes multitud de opciones. La primera, más obvia, es comerlo tal cual, a modo de tapa. O de acompañamiento de multitud de platos: sopas, guisos y ensaladas. También puedes probar a hacer kimchi bokkeumbab, otro plato típico coreano con kimchi que consiste en arroz frito con kimchi, soja y aceite de sésamo y que se acompaña con un huevo frito. Nosotros, por ejemplo, lo utilizamos mucho en los ramen o sopa de noodles (fideos) japoneses.

Si quieres hacer una fusión de oriente y occidente, como por ejemplo con la cocina española, no dudes en acompañar alguno de nuestros guisos y platos más contundente con kimchi para refrescar y aliviar esos platos: prueba a tener kimchi cuando comas un cocido madrileño, una fabada asturiana o una sopa de ajo. Ya verás como la percepción del plato cambia. Y cuando llegue el verano, añádelo a tus ensaladas favoritas (si es que aún te queda algo en la nevera).

 

Para los que no les gusta el picante

Seguro que has probado el kimchi o has oído hablar de él, pero eres una de esas personas a las que no le gusta mucho o nada el picante. Y el kimchi es muy picante. O no.

Como decíamos al principio, el kimchi que llega a España es ese que está hecho con col china y es muy rojo, por lo tanto muy picante. Pero no tiene que ser así. Si lo haces en casa, serás tú quien decida la cantidad de chile que le pongas. Así podrás tener un kimchi con solo un pequeño toque de picante. Y si no le pones nada, no te podrán decir que eso no es kimchi. En Corea existen los kimchi de agua o blancos, llamados así porque contienen poco o nada chile.

Que el picante no te eche para atrás y atrévete a hacer la siguiente receta en casa, en la que tú decides qué ingredientes poner.

 

Receta de kimchi

Ingredientes

El kimchi tiene una elaboración que no es complicada pero lleva unas cuantas  horas. Y, además, necesitas días (o meses, según el gusto) para fermentar. Así que os aconsejamos hacer una buena cantidad, como en esta receta.

 

  • 3 coles chinas
  • 1 daikon pequeño o rábano blanco
  • 300g. de harina de arroz o de avena
  • 700ml. agua
  • 40g. de jengibre
  • 100g. de gochugaru
  • 4 dientes de ajo
  • 400g. de cebolleta
  • 3 zanahorias
  • 50ml. de salsa de pescado
  • 2 manzanas
  • 1 pera
  • 200g. de sal

 

Elaboración

  1. Lava las coles chinas y descarta las hojas externas que no tengan buena pinta. Córtalas a lo largo en dos. Para ello, haz un corte en la base de unos 3 cm. y, con las manos, termina de separar las dos partes. Esto ayudará en la salazón. Parte cada una de las dos mitades en otras dos usando la misma técnica.
  2. Sala abundantemente todas las hojas de la col. Colócalas en un colador grande y deja que escurran buena parte de su agua durante unas 3 horas. Cada media hora, da la vuelta a cada trozo para ayudar a que salga el agua.
  3. Mientras tanto, mezcla la harina de arroz con el agua y caliéntalo a fuego lento. En cuanto espese, apaga el fuego y deja que enfríe.
  4. Pela y corta el daikon y las zahanorias. Trocearlos en bastones finos.
  5. Lava las cebolletas y separa la parte blanca de la verde. Pica las partes blancas y trocea las verdes en un tamaño de unos 5 cm.
  6. Pela y trocea los ajos, el jengibre y las manzanas y la pera.
  7. Cuando la papilla de arroz esté a temperatura ambiente, añade en ella las partes blancas de la cebolleta, el ajo, el jengibre, las manzanas, la pera, la salsa de pescado y el gochugaru. Con una batidora de mano, reduce todo a un puré.
  8. Ahora, pon en esta mezcla los bastones de daikon, de zanahoria y los trozos verdes de la cebolleta.
  9. Después de que hayan pasado las 3 horas, tienes que lavar bien con abundante agua las coles, para quitar la mayor parte de sal. Sigue este proceso minuciosamente si no quieres que te salga un kimchi muy salado.
  10. Usando guantes (si no quieres tener las manos rojas durante un par de días), pon un poco de la papilla en cada hoja de la col, teniendo cuidado poner también algunas partes de cebolleta, el  daikon y las zanahorias. Repite esta acción en todos los cuartos de la col, impregnándolas bien con la mezcla.
  11. Dobla cada cuarto en dos, para que la mezcla no se salga del interior. Ayúdate para ello de la hoja exterior para sellar cada parte.
  12. Ve introduciendo cada cuarto en un bote de cristal, de plástico o cerámica o táper (asegúrate que está esterilizado. Para eso, hierve agua y llena todo el recipiente de agua, incluida la tapa), apretando para compactarlos bien. Cuando haya llenado el recipiente, aprieta de nuevo y el líquido debería cubrir casi todo.
  13. Puedes ayudarte de un peso para mantener toda la col bajo el líquido.
  14. Mantén el recipiente a temperatura ambiente de 3 a 5 días para que fermentación. Después de ese tiempo, llévalo a la nevera y ya puedes consumirlo.

 

kimchi

 

Consejos

  1. El kimchi está listo para consumir después de 3-5 días fermentando. Este kimchi es fresco y más simple, ya que no se han desarrollado muchos sabores. A nosotros nos gusta más dejar el kimchi un par de meses en la nevera y después comerlo. La lenta fermentación que continúa en tu frigorífica desarrolla muchos más matices. Si no puedes esperar tanto, divide el kimchi en unos cuantos tarros y puedes ir comiendo desde el principio. Verás como cada tarro te sabe diferente. Elige tu propio tiempo de fermentación.
  2. Otro método más sencillo y rápido de hacer kimchi es cortar en trozos toda la col y sumergirla en agua salada. Hay diferentes fórmulas para este agua: 3%, 5%, 7%…depende de tu gusto. Deja en este agua durante 1 o 2 horas, aclara un poco con agua fresca y sigue los otros pasos.
  3. Esta receta contiene salsa de pescado. Si quieres hacer un kimchi vegano, puedes sustituirla por alga kombu, seta shitake. Así conseguirás el sabor umami. Nosotros hemos probado a no sustituirla por nada, y los resultados también han sido buenos.
  4. La harina de arroz o avena puedes sustituirla por cualquier otra. Se trata de hacer una papilla, así que solo tienes en casa harina de trigo, también te servirá.
  5. La fruta que lleva esta receta ayuda en la fermentación. Otras recetas añaden azúcar u otro ingrediente que la contenga. No os preocupéis mucho: la mayor parte de este azúcar será digerida por las bacterias. Si nosotros nos decantamos por fruta es también para añadir pequeñas diferencias de sabor. Prueba con cualquier fruta, haz tuya la receta.
  6. El gochugaru no es fácil de encontrar. Si no lo hay en tu ciudad, prueba plataformas online, como Amazon. También puedes usar chili en polvo.
  7. ¿No quieres poner nada de picante pero te apetece que tenga ese color rojo característico? En España tenemos la solución ideal: pimentón.
  8. En varias regiones de Corea usan diferentes pescados, mariscos o pulpo en vez de salsa de pescado. O también diferentes tipos de carnes.

 

¿Te interesa el kimchi? ¿quieres saber más sobre este u otro fermentados? Déjanos un comentario o pregunta en el formulario que encontrarás más abajo.

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