Fermentados I: Introducción

En Cocina Canela tenemos algunos favoritos (a veces pienso que son muchos, porque son muchas las cosas relacionadas con la cocina que nos gustan) y entre ellos están, sin duda, la fermentación y los alimentos fermentados. Nuestras casas están llenas de bichitos, como los llaman algunos de nuestros familiares y amigos. Constituimos una unidad familiar de cientos millones de individuos, pero hemos llegado a un buen equilibrio y un entendimiento excelente.

Sauerkraut con cúrcuma
Sauerkraut con cúrcuma

Empezamos con este post una serie sobre la fermentación y los alimentos fermentados, sus usos y beneficios y, por supuesto, recetas y consejos. En este primer post os daremos una visión general sobre qué son los alimentos fermentados. Muchos de ellos los comemos en España y Europa, aunque hablaremos también de otros que vienen de países lejanos. Algunos de estos alimentos son de uso muy cotidiano. Estoy seguro de que más de uno y de una se llevará una sorpresa al descubrir que ese ingrediente que tanto le gusta contiene millones de bacterias y levaduras. Pero no os alarméis, son todos sanos, beneficiosos… y deliciosos.

Desde el principio de los tiempos, el ser humano ha ingerido alimentos fermentados. Alguno de los alimentos básicos que comemos hoy en día son fermentados y su historia se pierde en la historia de la humanidad: pan, vino, yogur, vinagre, aceitunas y un largo etcétera. Esto dice mucho de la necesidad tanto nutricional como cultural que tenemos de ellos. En nuestro entorno más cercano (España y Europa) podemos encontrar muchos, pero también en Asia han tenido un papel fundamental y se encuentran extendidos en su cultura gastronómica desde tiempos inmemoriales. Son sobre todo los derivados de la soja: miso, salsa de soja, tempeh, etc.

¿Qué son los alimentos fermentados?

Fermentación: pan de centeno de masa madre
Pan de centeno de masa madre

Son todos aquellos alimentos que en su proceso antes del consumo han pasado por una fermentación. Y esto no es otra cosa que el crecimiento y la actividad de organismos como los hongos, las levaduras y las bacterias. Esta actividad hace que los alimentos cambien sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, etc.) y en muchos casos, aumenta su tiempo de conservación, es decir, su vida útil.

La mayoría de ellos los comemos con todos estos organismos vivos, como el yogur, y se les atribuyen propiedades beneficiosas. En otros casos, esa actividad desaparece en el proceso de producción o distribución, aunque se conservan sus efectos. El ejemplo más conocido es el del pan, en el que la elevada temperatura del horneado mata los organismos que han producido la elevación de la masa. También tenemos los vinagres, que en su mayoría son pasteurizados antes de ponerse a la venta y, por tanto, sus levaduras también dejan de estar activas.

Es por las propiedades beneficiosas, de conservación, y por la producción de alcohol inherente a algunos de estos procesos por lo que estos alimentos se hicieron populares y necesarios para nuestros antepasados. Mucho antes de que entendieran el mecanismo de la fermentación y los beneficios que aportan. Pero de esto último hablaremos más adelante.

Seguramente, la fermentación de la mayoría de los alimentos ocurrió de forma accidental: alguien olvidó el zumo de la uva (u otra fruta) en una vasija cerrada y fermentó, y cuando su dueño lo probó le produjo una agradable embriaguez: así pudo nacer el vino; lo mismo en el caso de la  leche, de la que se obtuvo un producto, el yogur, que alargaba su tiempo de conservación. Y así con otros productos cotidianos.

 

¿Cómo se produce la fermentación?

Como decíamos al principio, la fermentación de los alimentos es resultado de la acción de ciertos microorganismos. Durante este proceso, las bacterias, hongos o levaduras se reproducen con rapidez y masivamente, y para ello necesitan alimentarse. Lo hacen fundamentalmente de los azúcares presentes en los alimentos y esto da lugar a la aparición de subproductos como el CO2 (gases) o el alcohol. Este proceso tiene otra consecuencia positiva: el alargamiento de la vida del producto, ya que ambos actúan impidiendo o dificultando la proliferación de otros  microorganismos no deseados.

 

Fermentación: kimchi koreano
Kimchi koreano

 

Y no podemos olvidar los tantas veces pregonados beneficios para la salud: quién no ha oído hablar del positivo efecto digestivo de los lactobacilus que se encuentran en yogures y quesos. Se han escrito ríos de tinta, tanto a favor como en contra de los supuestos beneficios de los alimentos fermentados. Pero aunque solo sea por su sabor, la utilidad que tienen en la conservación de los alimentos o la diversidad gastronómica que conllevan, los fermentados deberían tener un hueco importante en nuestra vida y nuestras cocinas.

Esperamos que sigáis esta serie con entusiasmo y que os atreváis con la mayoría de las recetas. Muy pronto publicaremos la segunda entrega, dedicada a uno de los grandes de la fermentación: el pan.

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3 respuestas

  1. Muy interesante el post. Es curioso ver que aún hoy en día consumimos tantos alimentos cotidianos que están o han sido fermentados durante su proceso de elaboración, como el vinagre, las aceitunas, el queso o el vino. Yo mismo en casa tengo kefir y me gustaría aprender más sobre los fermentados. ¿Dais cursos sobre los fermentados? Un saludo.

    1. Hola Guillermo. Gracias por tu comentario. Te comento que sí damos cursos sobre fermentados, varios de hecho. Uno es sobre fermentados en general, en el que se habla de la fermentación en general y se aprende sobre la masa madre, kombucha, kefir, vegetales, y otros. También tenemos cursos específicos sobre cada uno de los alimentos fermentados para profundizar en el que más te interese. Estaremos encantados de diseñar un curso a tu medida o a la medida de un grupo. Un saludo…¡y continúa fermentando!

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