Fajitas mediterráneas con verduras, garbanzos y queso

Las fajitas son un popular plato de lo que se conoce como cocina tex-mex, una especie de fusión de cocina mexicana y texana que solemos encontrar en fórmulas bastante manidas y de no demasiada calidad en muchos restaurantes. Pero el concepto de coger una tortilla mexicana, base de la comida popular en este país, y rellenarla de cosas ricas es una muy buena idea que se puede explotar con muchos más ingredientes. Aunque las recetas más habituales incluyen carne de algún tipo, preferentemente ternera o pollo, y alguna salsa como el guacamole, se pueden hacer fajitas un poco más imaginativas. Nuestra propuesta de hoy son unas fajitas mediterráneas con  verdura, garbanzos y queso, una propuesta de cocina vegetariana que, acompañada de una buena ensalada verde, vale lo mismo para una comida ligera que para una cena.

En un principio, puede parecer extraño mezclar berenjenas, garbanzos y queso en un mismo plato, pero aseguro desde ya mismo que el resultado es fantástico. Estas fajitas con verduras, garbanzos y queso son jugosas y muy sabrosas, y llevan la cantidad justa de garbanzos para que el plato sea sustancioso sin resultar pesado.

Ingredientes (para 4 fajitas)

  • 4 tortillas mexicanas (de trigo o mejor de maíz).
  • 200 gr de garbanzos cocidos.
  • Una cebolla.
  • Un cuarto de pimiento verde para asar.
  • Una berenjena.
  • Un tomate.
  • 40 gr de queso gorgonzola (o tetilla, chédar, cabra… es válido cualquier tipo de queso que te guste, tenga un sabor pronunciado y funda bien con el calor).
  • Media cucharadita de comino en polvo.
  • Una cucharadita de orégano seco.
  • Sal y pimienta al gusto.

En primer lugar, prepara las verduras para tenerlas listas. Corta la cebolla y el pimiento en tiras finas y la berenjena también en bastones finos. Ralla el tomate. Ya tienes el 70% del plato preparado.

Pocha las verduras en una sartén con 3 cucharadas de aceite, añadiéndolas en el orden que viene a continuación una vez que la anterior se haya ablandado un poco. Empieza por la cebolla y cuando se empiece a poner transparente, añade el pimiento. Cuando este empiece a ablandarse, pon el tomate rallado, la berenjena y cocínalo todo junto 7 u 8 minutos. Sabemos que la berenjena absorbe mucho aceite cuando la hacemos en la sartén, pero aquí hemos puesto poca cantidad. Lo que haremos será beneficiarnos de la humedad que sueltan las otras verduras, de manera que nos quedarán hechas sin ser pesadas.

Cuando las berenjenas también hayan comenzado a ponerse blandas, añade a la sartén los garbanzos cocidos. Sin son garbanzos en conserva, usa también un poco del aquafaba del tarro, y si los has cocido tú, pon un poco del líquido de la cocción. Pon el comino, el orégano y ajusta de sal y pimienta (ten en cuenta que si los garbanzos son de tarro, ya vendrán con su propia sal).

Dale unas vueltas para que las berenjenas terminen de cocinarse y todos los sabores queden integrados. Ahora, solo queda montar las fajitas. Pon la tortilla en una sartén a fuego medio, añade un par de cubos de queso, 3 o 4 cucharadas del salteado de verduras y garbanzos, cierra la fajita y déjala un par de minutos por cada lado, para que el queso se funda bien y la tortilla coja ese color tostado que la hace aún más apetecible. Ya tienes tus fajitas mediterráneas con  verduras, garbanzos y queso.

Como ocurre en otras muchas recetas de las que os dejamos en este blog, los ingredientes son personalizables, especialmente en el caso de una comida informal y para la que no hay una receta demasiado canónica, como ocurre con las fajitas.

Elegir bien el queso para las fajitas mediterráneas con verduras, garbanzos y queso

Cocinar no es tanto saber seguir una receta como ser capaz de hacer un buen plato con lo que tengas en casa, así que puedes probar con estas verduras o con otras que tengas a mano (pimiento rojo, zanahorias, espinacas, calabacín…) y también con otras legumbres. Tendrás que adaptar el tiempo del rehogado de las verduras en función de sus características y poco más.

Sí merece la pena comer un par de cosas sobre el queso. He elegido un queso azul suave y muy cremoso, como es el caso del gorgonzola, y he puesto una cantidad pequeña. Se trata de que el queso aporte contraste de sabor y untuosidad, pero queremos que se puedan distinguir todos los sabores y texturas, no que la fajita sepa básicamente a queso. Valdrían otras muchas variedades que funden bien, mi recomendación es que elijáis uno de sabor intenso y que uséis poca cantidad. Así, se enriquece el plato sin tapar lo que aportan el resto de los ingredientes.

Las cantidades de esta receta dieron para rellenar 4 fajitas bien, pero sin excesos, porque las tomamos durante la cena, así que sobró salteado de verduras y garbanzos. Estas sobras son una alegría, porque te resuelven una cena otro día acompañadas de huevos fritos o en tortilla, o son una guarnición excelente para un plato de carne o pescado. Pero si las preparáis para una comida o queréis algo más contundente, podéis poner más relleno sin problemas.

¡Que las disfrutéis!

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