Berenjenas rellenas de bacalao

Detrás de esta entrada está la confluencia de tres hechos felices: me encantan las berenjenas, el verano es la estación de las berenjenas por antonomasia y tengo un huerto que las produce generosamente. Así que estamos disfrutando recetas muy variadas, desde la clásica y deliciosa fritura de berenjenas rebozadas, la sartén de berenjenas con cacahuetes, el guiso de berenjenas a la griega, el almodrote de berenjenas, o estas berenjenas rellenas de bacalao. Preparar un relleno de carne para las berenjenas es un clásico de la cocina española. Con una filosofía parecida, pero sustituyendo la carne por el bacalao desalado, le damos una vuelta de tuerca al original y conseguimos un plato diferente y muy rico.

Seguramente, os habéis enfrentado más de una vez al reto de ablandar las berenjenas para extraer su pulpa conservando la piel sin que queden secas, se deshagan enteras o haya que usar aceite en cantidades industriales. La técnica que hemos usado es muy rápida, no requiere horno y permite controlar todo el tiempo el punto de la berenjena, así que no hay miedo a que quede demasiado dura, demasiado blanda o demasiado seca.

Ingredientes de las berenjenas rellenas de bacalao

  • 3 berenjenas
  • 300 gr de migas de bacalao
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un cuarto de pimiento rojo y la misma cantidad de pimiento verde
  • Orégano seco
  • Sal y pimienta
  • Alioli y pan rallado para rematar las berenjenas rellenas

Se trata de prepararlas en una sartén con medio dedo de agua hirviendo, cortadas a lo largo y con la parte de la pulpa tocando el fondo. Poned una tapa y se generará un ambiente vaporoso que cocerá las berenjenas en menos de 10 minutos sin que pierdan sabor. Si vais pinchando de cuando en cuando la piel, que queda a la vista, controlaréis el punto de cocción. La cantidad de agua es escasa, así que entre la evaporación y lo que absorberán las berenjenas, desaparecerá en unos pocos minutos. Cuando esto pase, dejadlas en la sartén un minuto o dos más, para que se tuesten un poco y ganen en sabor.

Una vez hechas, retirad la pulpa de las berenjenas con una cuchara y reservadla. Lógicamente, hay que conservar también las pieles. Por otro lado, en la misma sartén poned a pochar el ajo y la cebolla cortados finos. Cuando la cebolla esté transparente, añadid los pimientos cortados en tiras finas o en dados pequeños. Saltead hasta que los pimientos también estén blandos y añadid el bacalao ya desalado y muy bien escurrido. Hay que dar unas vueltas a todo junto 3 o 4 minutos y poner sal y pimienta. Finalmente, añadid la carne de las berenjenas y el orégano y rehogadlo todo hasta que haya perdido la humedad que aún soltarán las berenjenas y el conjunto tenga un aspecto homogéneo. Rectificad de sal y pimienta y ya tenéis el relleno listo.

Rellenad las berenjenas con la farsa de verduras y bacalao y rematad el conjunto con una cucharada de alioli y pan rallado. Gratinad 5 minutos en el grill del horno a temperatura alta y habréis terminado el plato.

Algunas pistas

Para saber si una berenjena está en su punto, hay que apretarla y comprobar que cede un poco pero acaba volviendo a su sitio. En verano, es más fácil encontrarlas en su mejor momento y cuando es así, puede no necesario ser cortarlas y dejarlas en sal antes de cocinarlas porque no amargan. Yo no lo he hecho con las del huerto porque están totalmente en su punto y no hace ninguna falta.

Si cuando abráis una berenjena la carne tira a oscura y las semillas son muy visibles, es que está un poco viejita. Probablemente amargará un poco y no será cremosa al comerla. Se pueden reconocer porque la piel ha empezado a ponerse marrón, están muy blandas al tacto y parecen un poco huecas.

El bacalao en salazón está disponible todo el año en el mercado, así que cualquier momento es bueno para usarlo en alguna receta. Para las berenjenas rellenas de bacalao hemos usado bacalao que ya viene desmigado porque no es necesario un corte más noble, así el plato también es más económico pero mantiene todo su sabor. Para desalar las migas, 12 horas de remojo y 3 cambios de agua son suficientes.

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